МОСКОВСКАЯ КУХНЯ

Что же ели москвичи в древности? Какие блюда, как и из чего они готовили?

Приходится опять обратиться к помощи археологии, так как в письменных источниках пища московитов описана более или менее подробно лишь в XVI веке. При раскопках же встречаются как остатки самой пищи, так и предметы, косвенно говорящие об употреблении того или иного продукта.

Довольно часто в культурном слое Москвы находят зерна различных злаков - ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, конопли. Это или рассыпанные когда-то зерна, или остатки припасов, прилипшие к той таре, в которой они хранились, например к днищу развалившегося бочонка. Такая часть бочонка с обгоревшими зернами, плотно приставшими к дереву, была найдена за Яузой в посадском доме, сгоревшем в XV веке. Иногда неперемолотое еще зерно хранили в больших глиняных корчагах.

Зерно и крупы привозили на продажу в Москву из подмосковных деревень и из более отдаленных мест и продавали на торгу в специальных житном и крупяном рядах. Зерно перемалывали на водяных мельницах и дома на ручных жерновах.

Московские хозяйки пекли хлебы различных сортов. Из муки, просеянной только через решето, получался так называемый решетный хлеб; если мука была более тонкая, просеянная через сито, хлеб назывался ситным. Кроме хлебов Пекли пироги с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, грибной, капустной), калачи, блины и т. д. Адам Олеарий, перечисляя различные виды пирогов, отмечает, что они "довольно вкусны и ими угощает каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему и хочет хорошенько накормить гостя".

Из круп делали начинки для пирогов, а также каши, которые сдабривали маслом или салом. О таких кашах довольно подробно рассказывается в знаменитом "Домострое" - этой своеобразной энциклопедии домашнего хозяйства XVI века.

Зерно шло также на приготовление пива, браги и главным образом кваса, который был основным напитком простого народа (ведь чая в те времена москвичи не знали, он появился в России только в первой половине XVII века).

Кроме зерен во время раскопок попадаются иногда косточки от вишни, сливы и некоторых видов овощей, например тыквы и огурцов. Овощи и фрукты также привозили в Москву на продажу, но значительную их часть выращивали в самом городе. В садах сажали фруктовые деревья - груши, яблони, сливы, вишни, ягодные кусты - смородину и малину. На особых "варовых" грядках выращивали теплолюбивую дыню. Между деревьями или же отдельно варащивали различные овощи: капусту, морковь, свеклу, горох, лук, чеснок, огурцы, тыкву, т. е. почти все то, что бывает на современных огородах. Не было только картофеля, который занимает теперь почетное место в нашем меню. Возможно, что его заменяла репа, ее ели в самых различных видах. Обыденность этого блюда нашла отражение в известном выражении "проще пареной репы". Овощи шли на начинку пирогов, употреблялись в вареном виде, заготовлялись впрок на зиму. Кисловские переулки в Москве получили свое название от занятия их жителей - кислошников, квасивших для дворцовых нужд капусту. Кроме капусты засаливали и огурцы, мочили яблоки, делали различные квасы.

Из ягод варили "превосходный и превкусный", по словам Олеария, мед. Олеарий был в таком восторге от малинового меда, что даже привел в своих записках рецепт его изготовления: "Сперва совершенно спелую малину кладут в бочку, наливают ее чистой водой и дают постоять так день или два, пока вкус и цвет малины извлечется весь в воду. Такую воду сливают потом с малины и примешивают в нее чистого или очищенного от воска меду, а именно: на одну кружку меду по две и по три кружки сказанной настоенной воды, смотря по тому, покрепче или послаще желают иметь мед. Затем кладут туда кусочек поджаренной булки и небольшое количество дрожжей, и когда мед начнет бродить, булку вынимают... и оставляют так бродить 4 или 5 дней. Желающие придать меду вкус и запах пряных кореньев кладут в него мешочки с гвоздикой, кардамоном и корицей".

Мясо обычно привозили на московские рынки зимой, когда его было легче сохранить. Один из иностранцев писал: "Зимою привозят в Москву множество быков, свиней и других животных, совсем уже ободранных и замороженных". Несмотря на большой привоз, зажиточные москвичи держали свой домашний скот, от которого получали и мясо и молоко. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло. Сбивали масло мутовками, сделанными из молодого ствола ели, у которого сохраняли венчик из коротко обрезанных веток.

Видимо, во многих городских усадьбах разводили и домашнюю птицу. При обилии в Москве речек, ручьев, прудов и заросших травой пустырей это было выгодно и удобно.

Москвичи очень любили рыбу и ели ее во всех видах -вареной, жареной, вяленой, копченой и сушеной (последняя называлась ветряной). Дешевая соленая рыба была основной пищей бедняков. Для богатых гурманов в садках привозили живую рыбу из Белоозера через Ярославль, из Астрахани - икру белорыбицы и осетра. Иностранцы, отведавшие в Москве зернистой осетровой икры, приправленной солью, луком и уксусом, восторженно отзывались о ее вкусе. В Москву свозили множество всякой рыбы, но под боком была Москва-река и другие многочисленные речки и пруды, в которых тоже в изобилии водилась рыба. Рыболовством, видимо, промышляли очень многие москвичи. Во всяком случае, различные части рыболовных снастей - грузила, поплавки, блесны - весьма часто находят при раскопках.

А вот на дичь совсем не охотились, хотя в окрестностях Москвы ее было много. Удивленный равнодушием москвичей к охоте, Адам Олеарий писал: "В России бездна дичи, но все это считается не стоящим того, чтобы ловить их и употреблять в пищу".

Однако дело было не в равнодушии. Другой иностранец, побывавший в Москве в XVI веке, значительно раньше Олеария, гораздо правильнее объяснил это обстоятельство: "В прилегающих к городу лесах,- писал он,- водится невероятное количество диких коз и зайцев, но на них никому нельзя охотиться ни с сетями, ни с собаками, и на это удовольствие государь соизволяет разрешение только самым приближенным к нему лицам или иноземным послам". Видимо, охота действительно составляла привилегию феодалов и для остальных горожан была просто запрещена. Дичь подавали, как известно, лишь за царским столом и у знатных бояр. Это великолепно подтверждают и материалы раскопок. По заключению профессора В. И. Цалкина, кости диких животных, почти не попадающиеся в других районах Москвы, в Кремле составляют значительную часть находок.

Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на обед к московскому боярину, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд. Сейчас мы сначала едим суп, а потом второе, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса или рыбы, приправленные большим количеством лука и чеснока, а уж в конце обеда - похлебки.

Конечно, в редком доме обед, даже праздничный, состоял из многих блюд. Все зависело от достатка хозяина. За царским столом подавали до 70 различных кушаний и дорогое заморское вино, бедняк же большей частью вынужден был довольствоваться тюрей - квасом с покрошенным в него луком и хлебом. О пище рядового горожанина может дать представление та запись "Домостроя", где дается рекомендация, чем кормить челядь. "По вся дни в обед хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом", а в праздник и в воскресенье - "иногды пирог, а иногды кисель, а иногды блины". На ужин полагались "шти да молоко или каша". В постные дни (а их было более половины в году) на обед полагалось давать "шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь", а на ужин - "шти, капуста, толокно, иногды росол, иногды - ботвинье". Особого разнообразия в меню здесь не видно. Основа всего - "шти" да каша.

Баннерная сеть "Исторические сайты"